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　　理性消费并不意味着放松对品质的追求，现阶段的消费者本质上是希望花最少的钱，享受不错的品质。

　　今年以来，“难”已经变成餐饮人口中的车轱辘话术。

　　不可否认，价格战越打越烈，利润越来越薄，旺季不旺，淡季更惨……餐饮业正面临着巨大考验。门店生意的增长，变得越来越难；行业的发展与创新，亦变得越来越难。

　　但，这并非全部。在观察了新茶饮、烘焙、火锅、快餐……各个领域，以及一些头部品牌今年的重大动作后，我们发现，在当下，餐饮市场仍然酝酿出了一些新的走势和机会。

　　01.

　　品质“升级”才是终极大比拼

　　大环境的变化，已悄然改变了人们的消费观。

　　消费愈加理性的今天，低价成为吸引消费者进店、增加品牌粘性的关键因素，这也是为什么今年以来，几乎每个餐饮品牌都开始大打“价格牌”的关键。

　　价格固然重要，却绝非影响消费决策的唯一因素。如果深挖消费的底层需求，可以看到，消费者在面对过度同质化，不能在功能上提供足够差异的标品时，才会热衷于比价。

　　任何时候，人们对高品质食物的追求始终不变，那些能提供显著价值，满足消费者对差异化、质价比需求的产品依然是吸引消费，乃至复购的关键。

　　中医馆的酸梅汤、姨妈热饮、养生奶茶、中药面包、鲜切牛肉……这些在市场上频频冒头的单品，之所以能流行，皆是这么个道理。

△图片来源：红餐网 摄

　　品牌层面也已经深刻认识到，当前面临的挑战并非单纯通过降价就能迎刃而解。洞察到消费者对高价值产品的需求，一批餐饮品牌已经开始有所行动。

　　喜茶、霸王茶姬等新茶饮品牌纷纷强调起“真奶、真茶”，并且掀起了一场奶底升级的新“风暴”；

　　袁记云饺在全国3000多家门店推出中式轻食鲜饺“魔芋燕麦鲜饺系列”，以高蛋白、轻脂肪的鸡胸肉入馅，饺子皮则采用燕麦粉、黑全麦粉、魔芋粉代替常规小麦粉，从原料端入手打造低碳轻负担的产品；

　　巴奴、左庭右院等火锅品牌，对主打、特色食材不断升级，通过打通供应链，强化储存、运输环节等，实现了肉类食材的“冰鲜”上桌；

　　和府捞面、大董开始在面条、面点中加入莱茵衣藻粉，强调产品具备更高的营养价值；

　　巴比馒头在精选冷鲜去骨前腿肉、新鲜青菜日采日用的基础上，进一步升级原材料管控、引进先进设备，通过日配锁鲜体系，让产品的”鲜”特点更加突出、明显。

　　这些头部餐饮品牌，早已建立起了“品质有保证”的品牌形象，但即便如此，他们依然选择在保持产品优质的基础上，进行自我强化、升级。

　　这也预示着，整个餐饮业接下来可能会掀起一股比拼“品质”的潮流。未来，在满足大众消费者的同时，还能够提供更高品质产品的品牌，才能稳立于潮头之上。

　　02.

　　品质升级策略大曝光：

　　用新鲜原料，和时间赛跑

　　那么，问题来了，如何提升产品的品质，为产品赋予更高价值？绝大部分餐饮人能想到的，就是选择优质的原料、食材。

　　食材确实是决定产品品质的主要因素，但光有新鲜食材还不够。实际上，诸如巴奴、大董、巴比馒头等，都是通过一整套的组合拳，才得以实现了真正的高品质产品。

　　以巴比馒头为例，从市场的消费反馈来看，巴比馒头产品“新鲜、品质、好吃”的形象早已深入人心。一个小小的包子，能做出价值感，巴比馒头的产品策略具备一定的参考价值。

　　我们在实际探访巴比馒头的整个出品流程后也发现，其品质出品背后，大有讲究。

　　首先，是对包子馅料的原材料进行严选、把控。其肉包中所用到的肉类原料，皆选用了去骨的冷鲜前腿肉，脂肪分布均匀，肉质鲜嫩细腻；菜包中要用到的蔬菜，则是从源头基地直采，坚持日采日用。

　　从采摘新鲜蔬菜、生猪屠宰配送，到进入中央厨房的生产中心，这一系列动作要在12小时内完成。最大程度上，确保了原料新鲜，这是巴比馒头包子好吃、新鲜的关键。

　　进入中央厨房后，将食材原料加工成馅料成品，巴比馒头又采用了多道加工工序，层层严格把关。比如，对蔬菜类食材，会进行苛刻的清洗和锁水工艺处理，还原蔬菜的鲜亮色泽、保持清脆口感；针对肉类食材，则会采用德国进口设备，实现低温真空滚揉拌馅，保持肉质的鲜嫩，并采用先进的冷却、包装设备，对肉馅进行分装，保留营养口感。

　　最后，通过冷链物流，极速配送，将半成品的馅料新鲜配送至门店，再由门店现包现蒸，端上消费者的餐桌。

　　从原料的加工到最后呈现给消费者美味的包子，整个过程会在24小时内完成。

　　至此，巴比馒头包点产品的整个生产流程才算完成。从上述整个环节过程中，可以看到，巴比馒头保持产品高品质的关键就在于“新鲜原料”以及在出品上的“争分夺秒”。

　　不过，想要真正实现“新鲜原料、争分夺秒”，这背后也非朝夕之功。

　　就拿原料的新鲜来讲，红餐网了解到，为了确保肉源的安全，巴比馒头已经与一些国际国内头部猪肉屠宰加工企业达成了战略合作。为了保证新鲜原料到店，巴比馒头又构建了“紧邻门店、快捷供应、最大化保质保鲜”的全方位日配供应链体系，物流范围覆盖华东、华南、华北、华中等全国100多个重要城市和地区。还在南京、武汉、天津、上海等地建立了六大中央厨房。

　　通过六大中央厨房的高效运转，每日按需生产，再加之智能化的物流运作体系保障，才得以实现新鲜生产、新鲜运输，最后为顾客呈现新鲜美味。

　　值得一提的是，过去消费者的潜意识里，包子只有早上是新鲜的，到了中午和下午，消费者基本只能买到门店早上剩下来的包子。而巴比馒头采用了冷链馅料，到了门店再现包、现蒸、现卖，为门店带来了刚出锅包子的那股烟火气，自然在消费者心目中就留下了更深印象。

　　03.

　　餐饮业面临重构，

　　“好产品”赚钱的时代来了

　　可以预见，未来，一些行业可能会面临重构或被颠覆，餐饮也不例外。

　　而“降价”是目前很多餐饮品牌正在采取的策略，大家都在期冀以低价来维持客源，但低价是有“副作用”的。

　　增收不增利尚且还算乐观，更大概率上，门店可能要面对的是大幅亏损，既不旺丁也不旺财的困境。

　　面对亏损，不排除有些品牌难以维持原有服务质量，甚至在饭菜质量上做文章，口碑逐渐下滑，这就形成了恶性循环。

　　相比之下，稳扎稳打，以品质取胜的品牌反而会过得比较滋润。

　　一如巴比馒头，其最新发布的财报显示，上半年公司实现营业收入7.64亿元，同比增长3.56%；归属于上市公司股东的净利润1.11亿元，同比增长36.04%；归属于上市公司股东的扣除非经常性损益的净利润0.88亿元，同比增长31.42%。

　　营收净利双增的同时，品牌还稳步开拓了463家巴比品牌加盟店。截至目前，巴比馒头的业务已覆盖华北、华南、华中、华东等区域。

　　事实上，无论餐饮如何演变，本质上都是以消费者为中心，围绕新一代消费需求的变化去做变革。餐饮玩家应该是从自身出发，更精细化打磨产品，在生产环节上不断优化，生产制作工艺上精益求精，向着提质增效的方向不断推进。

　　一直面向消费者，以产品思维努力升级自身能力的品牌，未来依然可期。

作者：红餐网景雪

（备注：该文为行业观察，仅供参考。）