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　　急性子、暴脾气、铁腕式管理……早些年，在提到木屋烧烤创始人隋政军时，很多人会给出诸如此类的评价。

　　但当红餐网创始人陈洪波带着《红咖说》栏目组去到深圳，见到隋政军本人，与其真正交谈时却发现，他笑容亲和，会跟每一个人亲切问候，讲话不疾不徐却掷地有声。

　　按照隋政军自己的说法，自己这么多年一直在改变。“通过改变，从而成为更好的自己，是成年人的必修课。人的一生就是场修行。虽说本性难移，脾气难改，但总归要努力让自己变得更好。”

　　包括在木屋烧烤发展过程中，也在不断变革。隋政军常用“螃蟹蜕壳”来比喻企业的蜕变。在其看来，坚硬的外壳能让螃蟹抵御天敌，但也掣肘成长。对应到企业来看，随着外部环境变化，曾经的护城河也可能会成为企业发展的桎梏。企业家需要持续思考，究竟该在何时做出何种变革，只有完成了“蜕壳”，才能走向下一阶段。

　　01.多从成功企业汲取营养，为自己所用

　　回溯木屋烧烤的发展，隋政军坦言，企业整体经营状况还算可以，但几乎每隔几年就会遇到一道坎，就像螃蟹需要蜕壳。“从单店到多店经营，再到后来的连锁化经营、品牌化运作，每个阶段都会有不同挑战。”

　　比如，在早期单店取得成功后，木屋烧烤曾快速开启多店，但很快就被现实给了一击。门店选址不同，门店大小不同，套用同一套经营方式根本就行不通，同时，运营系统也成为当时制约木屋烧烤发展的关键因素。于是，隋政军开始将更多精力放在了打磨单店盈利模型方面，并搭建了分工体系，确保每个岗位都有明确的工作要求和职责，每位员工都能各司其职。

　　到了2012年前后，当门店规模进一步扩大至20家左右时，“中后台支撑不住前台”的问题开始逐渐凸显，于是隋政军又着手从经营的每个环节入手，打造了以连锁餐饮业为基础的现代服务业生态平台，跑通投资、运营、供应等各个关键环节。由此，木屋烧烤才开始进入高速发展阶段。

　　再后来，门店规模破百，个别餐厅却开始出现亏损，公司一度还出现了现金流危机。按照隋政军的说法，当时就是“官僚主义”作祟，组织僵化所致。他又开始着手“组织再造”，包括分权管理、修改晋升机制等。

　　谈到现如今木屋烧烤是否有遇到一些新挑战时，隋政军则坦言，更多来自于外部市场环境的变化。“如今，消费者愈发追求性价比。企业就需要通过降本增效来实现提升产品品质，同时还能保持性价比优势。”

　　因此，木屋烧烤近两年在进行组织优化、抓内部管理的同时，开始将更多精力放在单店模型和商业模式的重塑。

　　在旁人看来，隋政军是幸运的，不然为什么总会在遇到坎时能够转危为安，但他自己将这一切归因于“学习”二字。

　　“绝大多数的餐饮企业，都没有到‘深入无人区’的阶段，也还不需要自己探索出路。许多问题和困难在其他行业中都有先例可循。愿意寻找并学习他人的经验，从更成功的企业身上得到解决方案，这是木屋烧烤21年来仍然活着的重要原因。”隋政军说道。

　　也正是因为善于学习，才让这个曾经只有高中文凭的“叛逆少年”，在“夜大”同期300多个同学里脱颖而出，第一个毕业，还攻读了北大EMBA课程。

　　要求自己不断学习的同时，隋政军对员工同样提出了学习和成长的要求。2015年，木屋烧烤创办了内部的商学院，隋政军亲自当“校长”，请了一批具有丰富门店经营管理经验、烧烤技能经验、后厨管理经验的餐饮人士来授课，帮助员工、线下门店成长。截至目前，隋政军亲自授课的课程已超过50期。

　　而在帮助员工取经的同时，木屋烧烤还制定了一系列的考核、PK机制，进一步激发员工的学习能力和创造力。

　　有木屋烧烤员工向红餐网分享称，自己当初之所以会加入木屋烧烤，主要也是看中了企业的成长空间和包容度。“木屋烧烤是极少有实力、有魄力为员工提供试错机会的公司。”

　　02.只想做把串烤好的“笨小孩”

　　在餐饮业里，木屋烧烤一直是个有些“另类”的存在。

　　当许多餐饮品牌都在大谈特谈抖音、小红书等线上社交流量时，木屋烧烤还没有注册相关账号，也从来没有花钱请过达人、博主进行推广。在隋政军看来，通过花钱买流量转化现金流的方式就像吸毒，或许能换取一时愉悦，但无异于饮鸩止渴。

　　当曾经坚守直营的餐饮品牌纷纷转向加盟时，木屋烧烤也不为所动，保持着直营模式。截至目前，木屋烧烤340多家门店依然全部都是直营店。

　　甚至于，当如今各路餐饮商家纷纷发放代金券时，木屋烧烤不但没打折促销，反而还略微提高了客单价。

　　“赔本赚吆喝的生意做不长久。与其去做促销，我更希望用最好的食材，用最顶级的烧烤师傅做出最好吃的烧烤。而提高客单价也是基于食材用量、成本等各种因素，将产品价格控制在了合理范围内。”隋政军说道。

　　所有的坚持背后，皆源自于隋政军自己的一套经营逻辑。

　　熟悉隋政军的人都知道，近些年里，每当外界问起木屋烧烤经营过程中最不能忽视的一点时，隋政军总会提到一个词：“好吃”。

　　在隋政军的理念里，做餐饮最终比拼的一定是“好吃”。“不好吃，一定死！”近几年里，隋政军几乎每一天都会雷打不动在朋友圈分享着这句话。

　　具体到烧烤这个品类中，隋政军的“好吃”标准就是“焦香爆汁、料足有味、热辣烫嘴、道道有特色。”

　　为了让烤串达到这些特质，木屋烧烤制定了一套严格的标准。

　　比如，在食材供应上，木屋烧烤不仅建立了自己的原材料供应链，还要求所有的供应链做到日配、鲜配、新鲜不隔夜，严格执行着“日日鲜”的标准。

　　即便是像酒水这样的产品，木屋烧烤也有自己的标准。2023年，木屋烧烤报废280吨啤酒的消息曾引发外界不小的关注，当时就是因为木屋烧烤旗下精酿啤酒厂为了方便全国配送，把产品的保鲜期从7天拉到了180天。虽然这个符合国家标准，但隋政军知道后，立即叫停了这一行为，并强令将这280吨啤酒作废。“要让大家知道，我们要做的就是新鲜。”

　　同时，木屋烧烤对每一串的肉质也都有要求，比如金牌羔羊肉串就只采用羊上脑、羊排肉、羊前腿肉、羊尾油、羊后腿五种肉烤制而成。

　　再比如，为了实现产品的特色、创新，木屋烧烤会允许门店烧烤师傅在遵循公司食材标准的基础上，对烤串的烤制、手法上可以有自己的创新和创意。在隋政军看来，所有都按部就班，没一点想法，怎么可能会有创新，对员工来说又有什么意思呢？

　　“很多人说我傻，不搞流量、不做营销，损失了太多赚钱的机会，是啊，木屋烧烤的团队就是一群只想把串烤好的‘笨小孩’。”隋政军说道。

　　03.与其看重结果，不如多享受过程

　　除了做好企业的经营管理，隋政军也十分擅长经营生活。他个人爱好众多，包括跑步、机车、帆船等。

　　跑步，隋政军已坚持了快7年。

　　坚持的动力在于享受过程。“我们往往把人生意义设定为成功，但是那所谓的成功目标，却让我们忽略了沿途的风景，失去了体验成长和变化所带来快乐的能力。坚持的目标不是取得结果，而是改变和成长。”

　　4年前开始接触海帆运动后，隋政军更是想明白了这一点。他说，木屋烧烤帆船队的目标跟别人不一样，不是为了拿奖而拿奖，而是注重精进团队的技战术。

　　实践证明，对过程投入全部精力后，大概率上反而能拿到比较好的结果。在今年年初结束的2024澳门国际帆船赛上，木屋烧烤帆船队再次拿下了IRC组别的总冠军。

　　“与其看重结果，不如多享受过程！”这样的思维方式也早已渗透入木屋烧烤的发展过程中。

　　2021年，隋政军曾放话，木屋烧烤将启动“百城千店”目标，而过去三年，木屋烧烤所取得的成就离这一目标似乎还很远。对此，隋政军也不焦虑，“即便五年过后，没有完成这一目标，这也并不意味着木屋烧烤失败了。目标一定要有，因为它能给你动力，但在实现目标的过程中，企业自身的成长更重要。”

　　据了解，如今在木屋烧烤的门店内，很多考核标准已经从以结果为导向的评估体系，转变成以路径是否完成作为评估的标准。举个例子，门店内的专项组长会根据伙伴们的具体表现评估打分，值班店长则对组长每日执行路径进行评估。只有到考核月度目标时，才会用到一小部分量化指标。

　　“我们会更看重整个团队在经营过程中是否有进步，因为我相信，团队的能力到位了，单店的生意，品牌的整体规模自然也会上去。”隋政军如是说道。

　　04.走出去，烧烤会是一个全世界都能接受的品类

　　如今，木屋烧烤已经成为全国最大的烧烤连锁品牌之一，进驻到了北上广深等近20座城市，拥有340多家直营门店和6000多名员工。

　　但在隋政军眼里，这不会是木屋烧烤的终点。“过去我认为木屋烧烤可能只会开在中国，现在我不这么想，木屋烧烤的百城千店完全有可能开到海外。中餐可能会不符合一些地方的饮食习惯而不被接受，但烧烤属于最原始的烹饪方式之一，也是一个全世界都能接受的品类。”

　　想到立马就去做，隋政军从来不是一个瞻前顾后的人。今年4月，木屋烧烤中国香港首店正式营业，踏出了走向国际化的第一步。

△木屋烧烤香港旺角店

　　进入一个全新的市场，几乎等于从头开始。“去香港开店对我们来说挑战还是很大的，不仅当地的文化、政策和内地不同，而且是在陌生的市场里接待新食客。”隋政军坦言。

　　但在木屋烧烤这里，办法总比困难多。

　　比如，考虑到许多香港人不爱吃辣，故而进驻香港后，木屋烧烤会要求门店的服务员在点餐前就要询问顾客的口味。对从没有吃过辣的顾客，会在烤制食材时减辣甚至不放辣，后期再给顾客单独提供辣椒粉碟，顾客可以自主选择辣度，循序渐进地适应烧烤辣味。

　　再比如，对人员的重新配置。据隋政军介绍，木屋烧烤在进驻香港市场前，就已经招募、组建了一支国际化的专业团队。“这不仅仅是为了让木屋烧烤能在香港立足，同时也是为日后开拓国际市场做准备，到海外开店最关键的要素就在于人才。”

　　如今，木屋烧烤的出海计划还在持续推进。隋政军直言，今年以来，自己已前往了多个国家和地区进行考察，向一些优秀的餐厅“取经”，并深入了解海外的市场情况。“事业能做多大，还得取决于视野有多宽、认知有多深。”

　　写在最后

　　与隋政军见面的当天，《红咖说》栏目组受其邀请，一起登船出海。

　　一艘不大的帆船，船身和船帆上赫然印着“木屋烧烤”的标志。当船驶入海面，船帆迎风展开，“木屋烧烤”几个大字也在风中尽情舒展。

　　看着高高扬起的“木屋烧烤”字样，隋政军的自豪溢于言表。“我知道有的餐饮老板其实也在玩帆船，但他们不太愿意在船上打出自己品牌的旗号，因为觉得海帆运动就是贵族运动，而自己做餐饮有些‘Low’，怕丢人。”

　　“那您就不怕吗？”当我们反问隋政军时，他没有丝毫犹豫，“有什么可丢人的，木屋烧烤就是我一生的事业，我就是个餐饮人罢了！”

　　作者：红咖说栏目组

　　（备注：该文为行业观察，仅供参考。）