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　　火锅行业，卷起了性价比。

　　“不在成都，也能吃上渣渣牛肉了”。

　　最近，红餐网注意到，全国多个城市都出现了渣渣牛肉火锅门店的身影。

　　以“渣渣牛肉”为关键词在大众点评搜索发现，北京、广州、西安、重庆、成都等地一批渣渣牛肉火锅门店冒头，不少店铺还被标注了“新店”字样。

　　比如重庆的牛乙深渣渣牛肉，3家门店均在去年底和今年才被大众点评收录；山下五厨渣渣牛肉火锅在四川、山东、重庆开出了近10家门店，大部分门店都是今年开出。

　　除了火锅，渣渣牛肉相关品类的餐饮门店也在增多，渣渣牛肉米线、渣渣牛肉拌饭专门店，也在涌现。

　　事实上，这波渣渣牛肉的风潮，从2023年就刮起来了。进入2024年，渣渣牛肉的热度有增无减，入局者也越来越多。企查查数据显示，截至目前，全国现存渣渣牛肉相关餐饮企业超过180家，其中半年内成立的就有130多家。

　　渣渣牛肉究竟什么来头？为何有这么多新入局者？它又是如何从遍地都是火锅的成都杀出来走向全国呢？

火锅卷向性价比，

　　成都跑出新势力

　　渣渣牛肉火锅是地道的川渝美食，这款火锅的特别之处在于要将牛肉剁成碎粒，再加上牛油、辣椒、豆瓣酱等调味品来炒制锅底，加入高汤煮开，起锅时通常会加入刚切好的碎芹菜与香菜，消费者还可以依据喜好加入各类食材烫煮。

　　用漏勺舀起来的牛肉形似渣状，因而渣渣牛肉火锅还有一个通俗的名字，牛肉臊子火锅。

　　渣渣牛肉火锅是一种有料火锅，锅底自带牛肉粒、牛杂等食材，再加上汤汁浓郁，很适合搭配米饭一起吃，“先吃料，再涮菜”是渣渣牛肉火锅的常见吃法。

　　眼下，渣渣牛肉正在“攻城略地”。

　　以广州为例。大众点评显示，广州新出现了一批渣渣牛肉火锅店，其中3家店今年5月才入驻。

　　一些火锅品牌也增加了渣渣牛肉锅底的新选择，比如广州白云区一家驴肉火锅店，推出了渣渣牛肉火锅单人套餐；此外，还有一些跨界而来的选手，有牛杂煲品牌推出了89元的渣渣牛肉双人套餐，一家主打日咖夜酒的bistro推出了渣渣牛肉围炉火锅。

　　在北京，也有渣渣牛肉品牌势能在不断增强。

　　比如，千牛刀渣渣牛肉的北京首店、崇文门店分别登上了望京川菜好评榜第2名、崇文门川菜打卡人气榜第3名。在北京首店的相关评论区内，“下饭神器”“口感独特”“环境有特色，适合拍照打卡”等评价是高频词。

半年开店50+、全球合作110+，

　　千牛刀靠性价比抢跑市场

　　红餐网了解到，成都起家的千牛刀去年年底才正式进入了渣渣牛肉赛道。加上成都的3家门店，目前千牛刀已经在全国20多个省市跑出了50多家门店。

　　今年3月，千牛刀开放加盟，已在全球范围内合作110家（含签约）。其中美国纽约、马来西亚吉隆坡店都已签约，正在筹备开业中。

　　千牛刀究竟有什么特别之处，为何能在这么短的时间内横扫市场？

　　1、客单价40—45元，性价比拉满

　　红餐网注意到，千牛刀门头上直接写明了“69元起2-3人餐”几个大字，将性价比写在了“脸上”，这种“明码标价式”的门头也成为了千牛刀吸引顾客注意力的有力招牌。

　　虽然千牛刀渣渣牛肉的出品方式为火锅，但相比普通火锅，客单价更低。目前，千牛刀的客单价在40-45元之间。

　　事实上，为了降低客单价，千牛刀做低了锅底成本。传统川渝火锅的锅底成本需要2斤油料甚至更多，千牛刀渣渣牛肉的锅底只需150克。

　　2、主打炫饭，用炒菜的方式做火锅

　　区别于其他火锅以涮菜涮肉为主，千牛刀主打炫饭，用炒菜的方式做火锅。因此，在炒制底料时，散发出大火爆炒菜品的香味，这也激发食客打开味蕾。

　　围绕着“主打炫饭”这一定位，千牛刀还开发出了数十款sku和多款锅底，让消费者炫饭涮菜两不误。

　　以千牛刀的非遗泡菜配合渣渣牛肉的现炒老坛酸汤锅底为例，酸浓可口，令人胃口大开。另一款四川麻辣风味的锅底，口感麻辣鲜香，也很适合下饭。

　　此外，千牛刀拥有包括肥牛、吊龙、肥胼、牛嫩肉等在内的多款手工鲜切牛肉和牛杂产品，食材都是当天从屠宰场宰杀的新鲜黄牛肉。

　　同时还备有花菜、泡菜、豌豆尖、豆腐、鞭炮笋、凤尾、土豆、银丝粉、芹菜等各种时令蔬菜。吸饱了汤汁的菜品，单吃解馋过瘾，拌饭、拌面、夹馒头吃更是开胃。

　　3、市井烟火气浓郁，开店成本低

　　暗色调的老式矮木桌椅、纸板手写菜单、泛黄的复古挂画、四周陈列的老物件……走进千牛刀的门店，仿佛置身于成都街头，浓郁的市井烟火气扑面而来。

　　大部分餐饮品牌在门店装修时都习惯“追新”，千牛刀却不走寻常路，在打造门店场景时遵循“利旧”原则，以KT板软装为主，营造出市井烟火气。复古怀旧的装修风格拉近了千牛刀与消费者的距离，增加了进店的欲望。

　　这样的装修设计，不仅视觉上吸睛，装修成本也进一步降低。千牛刀品牌创始人张萌喆告诉红餐网，千牛刀的门店面积普遍在100—150平之间，一家门店软装成本只需要1000、2000元左右。

　　整个建店成本，硬装软装加上全套设备落地仅需10万元左右。较低的投资门槛，也是千牛刀门店能够快速落地铺开的关键。

　　此外，在出品层面，千牛刀提前备餐，所有产品一锅就能端上桌。出餐时间短，翻台速度快。既能解决刚需的就餐需求，又能兼顾休闲餐饮属性。

　　千牛刀品牌创始人张萌喆有着丰富的餐饮创业经验，先后做过私厨、串串香、下酒菜、火锅、西餐、冒烤鸭等餐饮生意。

　　这也让张萌喆在低成本开店、做轻门店模型、依据消费趋势选品类等方面积累了不少经验。他将这些成功经验运用到了千牛刀的品牌运作。

　　热度持续攀升，

　　渣渣牛肉处于品类红利期

　　作为川渝地方性美食，渣渣牛肉的历史并不短。自2023年以来，渣渣牛肉才开始逐渐从成都走向全国。

　　它能受到消费者青睐，性价比是重要原因。

　　一方面，牛肉的市场接受度广泛，价值感强，适合作为主打产品。而渣渣牛肉的锅底包含了牛肉、牛杂等食材，上桌就能吃，再加上配菜，人均消费也仅在50、60元左右。花上百来元，两个人就能吃上一顿牛肉火锅。

　　另一方面，有料火锅的呈现方式也给了消费者足够的新鲜感。

　　此外，渣渣牛肉属于川渝特色火锅，和市面上的大众火锅形成了差异化，从而在同质化严重的火锅大赛道里杀出了一条血路。

　　张萌喆对红餐网表示，在切入渣渣牛肉火锅赛道前，千牛刀做的是霸气牛肉锅，本身就有牛肉的基因，与渣渣牛肉品类有一定接近性。

　　去年，张萌喆注意到渣渣牛肉已经有起势的苗头，在成都掀起了风潮。同时，餐饮市场也正在往性价比方向发展，而千牛刀之前做的霸气牛肉锅客单价在110-120元左右，在当下的消费环境下比较难跑通。张萌喆便萌生了降低客单价、切入渣渣牛肉赛道的想法。

　　但是作为一个相对新兴的品类，渣渣牛肉的市场接受度和生命周期究竟如何？都是值得关注的问题。

　　对于品牌方而言，在全国化、乃至全球化的拓店过程中，保证鲜牛肉供应链的稳定性是重要环节。

　　与此同时，渣渣牛肉作为一款有料火锅，给消费者提供了更新奇有趣的就餐体验，但能否形成稳定复购、保持吸引力，也是品牌长红的关键。

　　最重要的是，相比于普通火锅，渣渣牛肉用炒菜的方式做火锅，对于人工的依赖程度更高，出餐时间、口味的稳定性都非常重要。

　　张萌喆告诉红餐网，眼下千牛刀追求的不是高速发展，而是高质量发展。接下来，千牛刀计划加强质量管控，对合作商也会加强资质审查，严选、甄选，挑选更有经验、更有实力的合作商。

　　在供应链体系上，千牛刀坚持“只供常温的，不供需要冷链运输的产品”，其合作的经营商可以在当地直采新鲜食材，底料则由千牛刀提供。

　　与此同时，千牛刀的菜品也会提前备餐，在锅底的炒制上形成了标准化生产流程，从门店运营管理、供应链等方面形成了标准化运作体系。

　　小 结

　　从去年底切入渣渣牛肉赛道到现在的50多家在营门店，千牛刀在竞争激烈、同质化严重的川渝火锅赛道之外，展现出了生长潜力。

　　接下来，这个火锅新物种的发展如何、千牛刀是否能够延续强劲的发展势能，红餐网将保持关注。

作者：红餐网梁盼

（备注：该文为行业观察，仅供参考。）