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　　作为肥肠粉头部品牌，甘食记今年却宣布主打“肥肠粉+成都小吃”，背后是什么原因？

　　近期，红餐网观察到，甘食记成都春熙路旗舰店进行门店升级后，生意十分火爆。据知情人士透露，即便是下午休闲时段店内也座无虚席，客流量比之前增加不少，该店还登上了大众点评当地的美食榜单。

　　据了解，与以往“甘食记=肥肠粉”的印象不同，消费者在春熙路店里不仅能吃到非遗手打肥肠粉，还能吃到老麻抄手、甜水面等各种成都名小吃，成都小吃产品的比例增加了近5成，甚至还打出了“成都小吃扛把子”的标签。

　　甘食记是如何规划“肥肠粉+成都小吃”这一产品结构的？又为什么要做出如此调整？

　　01.

　　主打肥肠粉+成都小吃，

　　60平门店单日最高营业额超3万

　　首先是产品结构更丰富。

　　从菜单来看，甘食记春熙路店的产品主要分为三大板块：成都粉、川味面以及成都小吃系列，对比从前的菜单，春熙路店的菜单主要增加了成都小吃，总SKU数量约35款。

　　其中，小吃的SKU达到近20款，且都是比较经典的成都小吃，比如锅盔、钵钵鸡、甜水面、红糖糍粑等。此外，菜单中还包含抄手、炸串、冰品及饮料，如老麻抄手、茉莉豆浆、三鲜冰粉等十余款产品。

　　菜单也对小吃做出了重点推荐，顾客在下单肥肠粉时顺便就能加购佐餐小吃，比如“+8元获得一份锅盔”“+6元获得一份冰粉”等。

　　其次，调整招牌产品策略，提升消费者的用餐体验。

　　以往甘食记门店主推血旺肥肠粉，单价24元，而春熙路店主推的却是另一款单价19元的招牌肥肠粉。

　　红餐网注意到，虽然调整了主推产品，但该店整体的客单价与之前并没有太大差异，仍为25元左右。

　　事实上，甘食记在客单价不变的前提下，通过调整产品组合策略，让顾客获得了更丰富的产品体验，并且在无形中满足了更多消费者的消费需求。

　　比如，消费者购买一碗24元血旺肥肠粉的需求更趋向“饱腹”，而如今，消费者花19元买一碗招牌肥肠粉后，再加3.5元就能换购一杯茉莉豆浆，加9.9元可以换购一份苕皮土豆或一桶炸串，获得的产品体验更丰富，而且从“饱腹”“解馋”“休闲用餐”到“轻夜宵”的需求都能得到满足。

　　经过一系列调整后，甘食记春熙路旗舰店在顾客满意度、门店业绩方面都取得了更亮眼的成绩。

　　据甘食记春熙路店相关负责人介绍，春熙路店完成4.0升级以来，顾客满意度有了明显上升，“五一”以来持续上榜春熙路、锦江区小吃快餐好评榜。美团App显示，截至6月19日，甘食记春熙路店位列成都市春熙路小吃快餐打卡人气榜第1名。

　　“今年‘五一’期间，单日最高营业额突破3万，单日接待人次突破1300人，单日翻席最高超30次。”该负责人透露，春熙路店面积仅60平（含后厨），其营业额较去年5月增加了20多万，同比增长25%；日均单量提升至660单，同比增长33%。

　　02.

　　肥肠粉头部品牌，

　　为何要扩大小吃产品线？

　　甘食记为什么要如此调整产品线？红餐网认为主要包含4方面原因。

　　首先，扩展小吃产品线有助于甘食记重新定位，从专注于粉面快餐转向小吃快餐，从而延长经营时间并拓宽顾客群体。

　　一般而言，粉面快餐的消费高峰通常集中在午餐和晚餐，而早餐、下午茶和夜宵时段则相对较少。此外，粉面快餐的顾客群体相对固定，多为周边的上班族和居民。引入小吃产品能够有效填补这些空白时段，吸引更多顾客。

　　其次，“肥肠粉+成都小吃”组合为外地游客提供了一站式体验成都小吃的机会。甘食记品牌创始人甘乐表示，成都民间有谚——“没吃肥肠粉，不算来成都”，肥肠粉虽属粉面类，但也是成都小吃的地标美食及四川省级非遗美食品类之一。因此，以肥肠粉为核心，再搭配一众成都小吃，是符合市场认知的策略。

　　第三，加入小吃产品线后，甘食记能够横跨粉面和成都小吃两条赛道，面向的市场更广阔，有利于品牌今后的扩张。

　　肥肠粉不像兰州拉面、螺蛳粉，拥有较大市场规模和品类认知度的赛道。而小吃快餐是一个近万亿级的大赛道，既包含粉面，也包含中式米饭快餐、卤味熟食、地方小吃等十余种细分品类。据红餐大数据，2023年全国小吃快餐市场规模约为8237亿元，头部品牌的规模能达到上万家，如巴比馒头。跨至小吃快餐赛道，有助于甘食记进一步打开市场，提升发展上限。

　　甘食记的做法也是粉面赛道的主流趋势，近年来，粉面、快餐品牌与小吃赛道进行跨品类融合成为趋势，比如遇见小面今年在产品线中加入“小锅冒菜”；陈香贵大力推广肉夹馍、藤椒鸡肉串等西北小吃……这些举措都是为了实现“1+1＞2”的协同效应。

　　03.

　　全面升级4.0门店，

　　甘食记要打造“精致”的老成都烟火气

　　红餐网了解到，春熙路店是甘食记4.0店型的首次落地。除了产品结构调整以外，还有一系列围绕品牌形象升级推出的新动作。

　　1、门店形象更突出老成都烟火气，强调非遗文化优势

　　甘食记创始人甘乐告诉红餐网，以前甘食记的定位更偏向于传统粉面快餐，因此在门店装修风格上也趋于快餐化、简约化，品牌特色不够突出。

　　今年推出的4.0门店则针对视觉风格做出了较大调整，重点打造老成都烟火气。比如在门店中加入竹篮、旧报纸、方言海报等比较有烟火气的陈设，门头和标语更加突出显示“成都肥肠粉”“成都小吃”等。

　　此外，新店型还通过书法、牌匾等道具，强调“非遗肥肠粉”的品牌优势，提升品牌的辨识度和认知度。据了解，2023年，甘食记申报的成都肥肠粉制作技艺，已被列入四川省非物质文化遗产代表性项目。

　　2、设置明档、增加互动，体现新鲜现做

　　甘食记4.0新店型优化了门店布局，在店门口增设明档区域，售卖炸串等比较便于带走的小吃，同时还将鲜粉制作和现捞肥肠展示区也都放到了店门口。顾客站在店外就能看到师傅捞肥肠的场景，还能与师傅交流互动。

　　此外，在一天当中的五个不同时段，如早晨7:30、中午12:30等，顾客能看到师傅现打鲜粉的场景。透过明档，店内制餐、备餐全程一览无余，营造了一种所见即所得的“烟火气”，还能满足消费者的好奇心。

3、全时段经营，街边店选址，新覆盖早餐、下午茶和轻夜宵场景

　　甘食记4.0店型的门店选址策略及产品结构的变化，带来了经营时段和坪效的大幅提升。

　　甘乐表示，此前甘食记的门店选址主要瞄准热门商圈内的商场，今后甘食记的选址将侧重街边店。相较商场店，街边店的经营时间限制比较宽松，可以从早上7点左右持续经营到晚上零点左右，除了传统的午餐、晚餐场景，还可以覆盖早餐、轻夜宵场景。

　　目前，甘食记门店几乎没有明显的淡旺时段，一方面因为肥肠粉既能当正餐，也能当解馋小吃，休闲用餐时段也存在一定的消费需求；另一方面，小吃产品的增加也让更多人想到来甘食记吃成都小吃，促进了下午时段、夜宵时段客流的增长。

　　总的来说，甘食记全新的4.0店型不仅提升了门店的客流量和营业额，拓宽了消费场景，还为未来甘食记的门店经营注入了新的活力和信心。

　　结 语

　　从1.0的传统肥肠粉店，发展到如今的4.0新店，甘食记体现了一个地方粉面小吃品牌不断探索品牌和产品的特色，并将特色变成优势的过程。

　　据甘乐介绍，甘食记是一个历经三代人、上百年传承的老品牌，但2008年才正式迈上连锁化、品牌化发展的道路。起初也走过一些弯路，比如早期门店曾在菜单中加入炒菜，试图走轻正餐路线等。经过一些探索和试错后，近几年甘食记更加专注于肥肠粉赛道，逐渐发展成拥有超130家门店的赛道头部品牌，覆盖上海、成都、武汉、郑州、深圳、哈尔滨等核心城市。

　　在甘乐看来，如今市场对甘食记提出了新的要求，品牌在巩固已有优势的同时，也需要进一步拓宽市场。

　　至于如何把肥肠粉介绍给更多的消费者，甘食记的做法是将它还原到成都街头巷尾的烟火气之中，回到现做鲜粉、现捞肥肠的老成都记忆中，再给它找来凉粉、甜水面等“好帮手”，依靠文化传承和地道风味推动品牌加快走出去。

　　甘乐表示，未来，甘食记将加注以4.0店型为代表的街边店，在立足四川市场的基础上，发力华东、华南区域等市场，与更多志同道合的伙伴一起，让肥肠粉作为成都小吃的代表走向全国。

作者：红餐网何沛淩

（备注：该文为行业观察，仅供参考。）