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　　“拍黄瓜”无需专设操作间、零食店可现场制售面包咖啡、咖啡酒吧等多业态可以在同一门店经营……上海实施食品经营新规，为餐饮多元业态“松绑”。

5月10日，《上海市食品经营许可和备案管理实施办法》（以下简称为“办法”）正式实施。新规明确规定，支持多种业态混合经营，且食品经营者可根据实际经营情况复选经营项目。

△图片来源：截图自上海市人民政府官网

　　此外，《办法》对冷加工糕点制售、冷荤类食品制售、生食类食品制售三类经营项目实施专间要求，对拍黄瓜、泡茶、解冻等食品安全风险较低的简单制售行为，明确设置“简单制售”经营项目，在保证食品安全的前提下，可仅设置专区。

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　　优化食品经营许可事项

　　支持多种业态混合经营

　　具体来看，《办法》共63条，5个附件，对食品经营许可、备案和报告等管理工作，以及许可程序进行了细化和完善。而以下几方面，值得餐饮人关注。

　　一、全部取消二级目录许可项目

　　《办法》明确在食品销售、餐饮服务等主体业态中不再以大型超市、小型超市、大型饭店、饮品店等实施许可，而是按照风险管控的原则，对批发、自动设备、中央厨房、集体用餐配送、学校、托幼机构等食品安全风险较高，防控难度较大的行为，在主体业态后以括号标注。

　　二、支持多种业态混合经营

　　《办法》将食品经营项目分为食品销售、餐饮服务、食品经营管理三类，并明确食品经营者可以根据实际经营情况复选经营项目，即食品经营者只要符合相应经营项目的审查要求，即可申请全部的经营项目，支持食品经营者在保障食品安全的前提下，多种业态混合经营。

　　新规施行首日，据报道，收到新《食品经营许可证》的全球首家来伊份labmini零售店现场售卖其制作的肉铺、咖啡等。

　　“现在我们能为顾客提供现烤开心果、现烤肉脯等，还可以现场制作咖啡，未来可能还会增加奶茶、果汁等，为消费者提供更多的选择。”来伊份集团副总裁兼供应链管理总裁张丽华表示，以前如果门店想增加或更改经营的食品品类需要再度申请《食品经营许可证》，新政施行后，其能从事的经营行为得到了极大的拓展和释放，可以根据消费者的需求和市场的变化灵活地调整。

　　而对于此项条例，多家食品公司表示看好。有企业负责人向媒体表示，未来有望将咖啡馆、酒吧等不同业态在一个场所体现，给顾客带来“吃喝玩乐购”的一站式体验。

　　三、是进一步释放食品经营项目

　　《办法》将“现制现售”调整为“现场制售”，明确“现场制售”的经营许可项目适用于食品销售经营者申请；同时，取消原有的19项经营目录限制，调整为热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、自制饮品制售4类经营项目。

　　这意味着，餐饮食品经营者可以不用再一个个项目分别申请，只要满足大类的条件，属于该类的所有经营项目都能做，极大地简化食品经营者申请时的专业门槛，充分激发经营主体活力。

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　　“拍黄瓜”等简单制售项目

　　无需专设操作间，设专区即可

　　另值得关注的是，此次《办法》中，对于此前颇受争议的“拍黄瓜”事件也作出了相关规定。

　　以前，拍黄瓜、泡茶、解冻等食品安全风险较低的简单食品制售行为，均受到经营场地受限，即使工艺再简单，也要设置操作专间。

　　过去许多小餐饮店老板因为无知，或抱有侥幸心理，在没有获得相关经营资质的情况下，就卖起了“拍黄瓜”。也正因如此，衍生出一条黑色产业链，不少职业打假人盯上了这门生意，餐饮人频频被恶意举报被罚款，“拍黄瓜”成为餐饮人的噩梦。

　　4月，光明网消息，上海2023年职业索赔投诉量高达24.6万件，近8000人年投诉量超过10件，还有人在一年内以“无证拍黄瓜”为由，向1372家餐饮店提出高额索赔；

　　去年5月，湖南省株洲多家餐企联名反映，自己销售的“拍黄瓜”等凉拌菜被“职业打假人”频繁举报，并被要求高额赔偿，自2020年截至报道日已累计举报49次；

　　2022年，山东省沂源县公安局曾抓获一个专门举报餐馆售卖“拍黄瓜”的网络敲诈犯罪团伙。该敲诈犯罪团伙短短3个月投诉了山东、山西、河北、四川、江苏等地的3000+餐饮门店，敲诈勒索的金额高达上百万；

　　2月，山东青岛一家馄饨馆，因在美团上销售葱拌豆腐干、红油豆腐皮、清拌黄瓜、酸辣海带丝、酸辣黄瓜条等凉菜，被没收违法所得6457元，罚款5000元，合计处罚11457元。

　　……

　　早在去年7月，市场监管总局公布《食品经营许可和备案管理办法》，明确食品经营者从事解冻、简单加热、冲调、组合、摆盘、洗切等食品安全风险较低的简单制售的，县级以上地方市场监督管理部门在保证食品安全的前提下，可以适当简化设备设施、专门区域等审查内容。

　　这也就意味着，像拍黄瓜、糖拌西红柿等简单食品制售行为，有关部门将会简化其经营许可，但对于从事生食类食品、冷加工糕点、冷荤类食品等高风险食品制售则不适用此规定。

△图片来源：红餐网 摄

　　而此次上海新出的《办法》在此基础上则是对冷加工糕点制售、冷荤类食品制售、生食类食品制售三类经营项目实施专间要求，对拍黄瓜、泡茶、解冻等食品安全风险较低的简单制售行为，明确设置“简单制售”经营项目，在保证食品安全的前提下，可仅设置专区。

　　此外，《办法》对预包装食品、散装食品、酒类商品、仅简单制售等食品安全风险较低的食品经营行为，免于现场核查，同时，鼓励“互联网+明厨亮灶”的实施，《办法》明确150㎡以下已实施“互联网+明厨亮灶”小型餐饮服务提供者的，免于现场核查，强化事中事后监管，提升食品经营许可审批时效。

　　小结

　　可以预见的是，随着上海实施办法的落地，食品经营许可证的经营项目和申请流程简化，以及服务多种业态混合经营，将进一步激发市场需求，释放混合业态创新活力。

　　不过，减负并非等同于完全的放松。各大餐饮食品经营者仍需坚持合法经营，超范围经营终究还是违规的。我们也期待，将来会有更多城市跟进出台相应法规，助力餐饮食品行业实现高质量发展。

作者：红餐网麦泳宜

（备注：该文为行业观察，仅供参考。）