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涮火锅时，哪些是必点菜？

川渝火锅爱好者肯定会投票给毛肚、黄喉、鸭肠等下水。不过下水（泛指动物内脏及副产品）好吃，处理过程却非常繁琐。

餐饮供应链指南注意到，已经有敏锐的企业捕捉到了商机，干起了下水食材处理一条龙服务，在畜禽副产品细分领域闯出了一片天地。

01.让消费者又爱又怕的下水，

正在考验餐企的食材供应链

川渝火锅的必点菜和招牌菜中，下水都占据了重要地位。

大众点评显示，海底捞网友推荐菜top5里，包括了千层毛肚；珮姐重庆火锅的多道招牌菜，比如鲜毛肚、鸭血、小郡肝、大刀腰片等，都是以动物内脏为主；大龙燚的网友推荐菜top10，包含了大刀毛肚、鲜鸭肠、鲜鸭血、鲜黄喉等产品。

△图片来源：图虫创意

除了川渝火锅，还出现了主打动物内脏的细分品类，比如猪肚鸡火锅、酸汤牛杂火锅、毛肚火锅、鱼杂火锅、小郡肝火锅……并且跑出了一些势力强劲的品牌。

比如，以毛肚为特色的巴奴毛肚火锅、辣小二脆毛肚火锅、九鼎轩脆毛肚火锅等。在养生风潮的助推下，猪肚鸡火锅也呈现不错的发展势头，赛道内跑出了捞王、淼鑫、淼福等连锁品牌。

总而言之，下水食材消费需求旺盛，但由于其本身结构复杂，含有杂质、异味，清洗处理不彻底、不规范，不仅影响口感，更有可能引发食安问题。

下水处理过程繁琐，但在利益驱动下，仍有不良商家生产、销售不合格产品。比如，今年4月引发行业热议的“脚踩鹅肠”事件，有员工穿胶鞋踩鹅肠挤粪便，用血水染色；也有企业直接把鸭肠摆放在地上，与污水混在一起。

火锅大单品毛肚也屡现乱象。行业内常用碱水来发制毛肚，但若是浸泡时间、碱水浓度控制不当，可能会造成化学溶液残留，进而影响毛肚的口感、营养价值，严重时还可能造成食安风险。

对于餐饮商家来说，自行处理、加工下水食材还要面临诸多难点：不了解原料采购的正规渠道，责任追溯较难；处理过程繁琐，需要承担较高的人工成本；去除腥味和杂质，对人工的技术要求高；单靠手工操作，门店的出品稳定性难以保证，还容易造成较高的食材损耗……

在此情况下，选择专业的供应商不失为一个方法。

02.猪肚、鸭肠全国供货量第一

合作呷哺呷哺、八合里等大牌餐企

餐饮供应链指南了解到，河南一家主打“高净品火锅食材”的供应商——河南亲热实业控股集团有限公司（下称“亲热集团”），凭借过硬的产品质量和高标准的服务，赢得了众多连锁餐饮企业的认可。

该企业拥有2.9万平米的高洁净车间，坚持不使用化学药水，而是使用生物酶发制技术来保障产品的营养成分和口感，将鸭肠、猪肚这两款产品干到了“全国供货量第一”。

10月24日，在河南原阳，亲热集团的猪肚、鸭肠获得了全球增长咨询公司弗若斯特沙利文颁发的“全国供货量第一”市场地位认证。活动当天，多家餐饮企业、媒体、行业协会、政府代表，共同见证了这一行业盛事。

沙利文深入调研了国内的调理猪肚、调理鸭肠在餐饮渠道的供货量，研究、评估了行业相关品牌后，对亲热集团做出了市场地位认证。

亲热集团的猪肚、鸭肠获得“全国供货量第一”的背后，是其对火锅食材细分领域的长期深耕。

目前，亲热集团已与众多火锅餐企建立了稳定的合作关系，在火锅食材领域积累了良好的口碑。不少国内一线火锅品牌和区域龙头火锅品牌，都是其客户，比如呷哺呷哺、捞王、八合里、左庭右院、季季红等。

另外，亲热集团还为锅圈、海欣食品多家上市公司，以及思念食品等企业，提供OEM代工服务。

发展至今，亲热集团打造出毛肚、千层、猪肚、肥肠、冰鲜鸭肠等多款亿元级大单品。其中，猪肚、肥肠获得了“国际美味奖”“ISEE全球美味奖”等国际权威奖项认证。

以猪肚为例，上市1年就销售破亿，供应捞王、呷哺呷哺、广顺兴等连锁餐企门店；肥肠免洗免切，帮助门店节约人力成本，合作了鱼你在一起等多家连锁餐企；冰鲜鸭肠10分钟即可解冻，方便餐饮商家随取随用，目前销量已超300万袋。

与此同时，亲热集团还积极履行企业的社会责任，制定多个畜禽副产品企业标准。针对调理猪肚、卤制肥肠、冻鲜羊血等多款热门食材和畜禽副产品预制菜，亲热集团领衔参与制定多个团体标准，以自身力量促进整个畜禽副产品行业朝着规范化、安全化的方向发展。

03.为火锅门店的经营保驾护航

为何亲热集团可以获得这么多连锁餐企的认可，爆品频出？

在成立之初，亲热集团就明确了自身的使命，“做消费者放心的食品企业”。多年以来，亲热集团秉持“高净品”（即高品质、高洁净、高标准）的产品理念，在各个生产环节都进行了大量投入，从而保证了出品标准。

（1）打造食品安全体系，守护舌尖安全

随着健康意识不断提升，消费者对火锅店的食材安全、卫生状况提出了更高要求。亲热集团坚守“高净品”的差异化定位，在食品安全上做了很多努力。

在采购环节，溯源采购原料，和优质供应商合作，从源头端规避食安风险；在生产环节，引入高净品生产标准；在品控环节，建立全程可控可追溯的安全体系；在储存运输环节，坚持全程冷链配送。此外，亲热集团还成立了食品安全小组，坚持每日/每周/每月食安自查。

食安体系的构建，也为亲热集团的产品质量带来了保障。目前，亲热集团的产品通过了ISO22000食品安全管理体系、ISO9001质量管理体系、HACCP危害分析与关键控制点体系等多项认证。

（2）生产工艺先进，产品兼具口感与品质

亲热集团拥有生物酶发制、去腥提香、去油去杂质、锁鲜等多类先进工艺。在原料清洗、分割、包装、存储等各个环节上，亲热集团都具备成熟的生产线和先进的设备，保障了产品的口感。

比如，在毛肚的发制环节中，亲热集团没有采用传统的碱发制法，而是采用更安全、健康的生物酶发制法。通过木瓜蛋白酶来发制毛肚，既保持了毛肚的爽脆口感和嫩度，也不会破坏营养成分。

猪肚产品则运用了专有去腥提香技术，在切工整齐、厚薄均匀的同时，呈现出鲜香不腻的口感；冰鲜鸭肠产品采用了先进的亚冻结锁鲜技术，实现了鲜度、脆度与营养的平衡。

（3）重视研发团队建设，与高校共建研发中心、博士站

在研发端，亲热集团拥有一支具有强大的研发团队，其与重庆大学、四川大学、西南大学达成了战略合作，共同建立了河南牧业经济学院禾胜合技术研发中心、博士站。

研发中心由河南牧业学院-食品与生物工程学院院长邹建担任技术总顾问。博士站作为研发中心的技术顾问团，汇集了不同专业背景的高端人才，除了博士、硕士、硕士生导师，还有多位来自科技厅、农业厅的专家顾问。

研发团队针对食品工艺、科学生产等方面进行了深入研究，不断突破技术瓶颈，为集团的产品升级、生产工艺创新提供了智力支持。目前，亲热集团已拥有20余项发明专利和实用新型专利。

（4）自建智慧化高洁净食品工厂，全程监控目视化管理

餐饮供应链指南了解到，亲热集团拥有牛副、猪副、羊副、禽副等多系列产品，依托自建的智慧化高洁净食品工厂，为连锁餐企提供充足稳定的产品供应。

目前，亲热集团拥有禾悦工厂和禾胜合工厂等两大工厂，生产厂区的占地面积合计为3.5万平米，并拥有12条自主研发的“高净品”食材生产线，年产值能力已经突破3万吨。

从工厂布局来看，亲热集团将“高净品”的产品理念融入了工厂设计中。

以禾胜合工厂为例。为了规避食品交叉污染风险，每个生产环节都配备了废弃物间；车间全年恒温恒湿，把温度控制在24℃以下，抑制微生物滋生；工艺上采用反渗透+单级净化系统，让酶解后的半成品处于高洁净水质环境中，更好地呈现产品的脆嫩、弹性……

工厂还进行全程质量监控，确保可追溯，为产品的高标准交付提供了有力保障。

结语

食材作为餐饮产业链上的关键一环，正在发挥越来越重要的作用。要推动整个产业链走向良性循环，也需要有更多供应链企业在源头端管控好食材安全。

我们也期待，畜禽副产品领域能出现更多亲热集团这样的供应商，与餐企共同建设行业健康生态圈，推动餐饮行业高质量发展。

作者：红餐网梁盼

（备注：该文为行业观察，仅供参考。）