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　　基于对川菜的热爱和对市场趋势的把握，杨勇逐渐围绕川菜建立了杨记誉诚集团，并进一步把川菜推向全国。现在他的目标，是把川菜带到全球。

　　杨记誉诚集团办公区的一块巨幅显示屏上，一排排跳动的数字，记录着罗妈砂锅各门店的客流、销售数据的变化。对着这块显示屏“面壁深思”，是杨勇每天的工作之一。

　　罗妈砂锅是杨勇在川菜领域的又一次新尝试，也是杨记誉诚集团触及快餐赛道的首次探索。因此，杨勇对这一尝试倾注了大量心血。在他的视频账号里，今年聊得最多的就是“罗妈砂锅”。

　　砂锅菜是川渝地区颇受欢迎的民间美食，但长期处于“有品类无品牌”的状态，瞄准这个机会，罗妈砂锅开启了狂奔模式。据杨勇透露，自去年8月首批三家门店在成都开业以来，截止到今年7月底，罗妈砂锅进驻全国22省36个城市，门店数达500多家（含筹建门店），预计将提前完成今年600家店的目标。

　　这也反映出，杨勇是一位对市场高度敏感的人。2013年，洞察到消费者对餐饮消费升级的需求，而当时市场上的江湖菜门店又以大排档为主，杨勇毅然转行做餐饮，打造了品质相对更高的江湖菜品牌—杨记隆府。

　　踩准这一空档，杨记隆府迅速发展成为头部江湖菜品牌。而在这一过程中，杨勇基于对川菜的热爱和对市场趋势的把握，逐渐围绕川菜建立了杨记誉诚集团，并进一步把川菜推向全国。

　　杨勇的目标，是把川菜带到全球。

　　不过，对比高远的目标，杨勇更想先做好眼前的工作——在追求性价比的时代，在快餐赛道打出名堂来。杨勇自信地说，作为首次试水川菜快餐品牌，罗妈砂锅的成绩更坚定了其进军快餐品类的信心，未来，杨记誉诚会在这一领域有更多动作。

　　对于杨记誉诚集团接下来的动作，以及如何做好罗妈砂锅、推动川菜出海，在本期《红咖说》栏目中，杨记誉诚集团董事长杨勇和红餐网创始人陈洪波进行了一场深度对话。

寒意降临，杨勇在川菜中找到了新航向

　　在罗妈砂锅成都春熙路店，一排排砂锅菜在开放厨房的灶头上冒着热气，厨师们忙碌着添加食材和烹煮，店里坐满了周边的白领和街坊，人们的谈论声和砂锅菜烹煮的“滋滋”声此起彼伏。

　　杨勇带着《红咖说》栏目来到店里时，正值用餐高峰期。据他介绍，附近的打工人和街坊是门店的主要客群，有时候街坊会告诉他，已经习惯了“家里不想煮饭，就来‘罗妈’家吃饭。”

　　据了解，该店是杨勇和团队直营管理的第一家罗妈砂锅旗舰店，也是他们经常做新品测试、模式调整的实验场。从装修风格来看，店内装修简朴、风格怀旧，像家楼下熟悉的家常菜小餐馆，折叠桌、塑料凳、墙上贴报纸或大字招贴，菜品价格表挂在墙上，大多10-30元，最贵的39元/锅，一目了然。

　　据杨勇介绍，这家店面积约80多平方米，员工10人左右，客流量大的时候还会增加人手，平均日翻台15轮+，高峰时翻台18轮+，日营业额平均1.5-2万元。

　　谈及为何选择从砂锅菜切入快餐市场，杨勇认为，除了“有品类无品牌”的市场特征，更大的原因在于，当今消费时代，资产投资重的传统餐饮酒楼复制慢，而且传统正餐遭遇的挑战也在加剧。

　　杨勇介绍，杨记隆府是杨记誉诚集团旗下主力品牌，主要做重庆江湖菜。目前，随着消费市场变化，它的店型模式也需要改变。

　　杨勇观察到，眼下小餐、性价比高的简餐呈现较高的增长量。性价比够高、价格亲民的餐饮品牌，在国内市场有更大的发展空间。尤其在三四线市场，品牌餐饮少、竞争没一二线城市激烈，当地也有一定的消费力，“三四线城市也是我们今后发展的一大机会点。”

　　在外部消费环境变化和集团内部发展需求的双重驱动下，杨勇和团队经过一番思考、寻找，最终锁定“砂锅”为其进入快餐市场的“探路石”。

　　“我们关注砂锅菜很久了，作为川菜的细分品类，它在成都、重庆拥有数十年文化历史，具有广泛的群众基础，大众对它也有普遍认知。”在杨勇看来，砂锅做菜的逻辑与火锅类似，包容性强，万物可煮；“再者，我们擅长做川菜，砂锅菜正好可发挥我们在菜品研发方面的优势，只要做好标准化，就能快速复制。”

　　为了验证这一想法的可行性，杨勇及团队进行了大量的数据收集和流量分析工作，在得到市场调研的验证后，他决定先打磨一个样本。

　　很快，从品牌的VI和空间设计到找店铺、做装修，门店一步步落地，去年8月，成都三家罗妈砂锅店同日开业并迎来开门红。

　　“想不到一开就爆，每个店天天都有人排队，最高峰时排队3小时。”杨勇预料到砂锅简餐项目会火，但没想到市场反响这么好，“当时做市场测试时，一间店日营收可做到2万元，算是很不错的成绩。”

　　为了不断优化品牌的模型，杨勇决定将成都区域的罗妈砂锅门店，作为门店模型的“样本群”来打造，采取直营+联营管理。而其他地区的门店，则采取品牌合作模式，“未来，品牌合作门店或联营店数量占比为80%，直营数量占比要达到20%。”

　　谈到连锁经营的部分模式，市场争议颇多。对此，杨勇显得无奈。近年来，餐饮加盟市场鱼龙混杂，行业中部分不良企业利用加盟做出的不合规行为，给真正想做品质、品牌的餐饮企业带来很多困扰。

　　“我们更担心合作商做不好品牌。若做不好，伤害的将是我们整个杨记誉诚集团的声誉和行业地位。”杨勇说，为了降低投资风险、保护公司声誉，他们小心谨慎地在全国筛选城市合伙人。“我们要求合伙人要有餐饮经营经验，有自己的管理团队，尤其是省级、市级合伙人；门店开业前，合伙人的厨师团队和管理团队需到总店接受培训、进行实操训练。另外，我们对门店选址审核也很严谨，必须对门店做经营测算分析，调查其周边消费群体是否符合罗妈的消费属性等。”

　　此外，杨勇还制订了一些保障措施，创办了誉诚商学院和相关课程，为各门店科学培训赋能；规划全国六大运营战区，服务督导区域门店的运营和线下技能培训等。

走过弯路，才知道自己的优势在哪里

　　仔细观察罗妈砂锅的菜单，大部分菜品均来源于川菜，或以川菜为基底，再融合部分区域特色菜。事实上，杨记誉诚旗下各大品牌，均围绕川菜、川渝文化而来。在杨勇看来，川菜和川渝文化是杨记誉诚集团出发的原点，是他的根。

　　作为土生土长的重庆人，杨勇对川菜怀有浓浓的情结。年少时，他曾在重庆某知名大酒店后厨拜师学艺，刻苦学习川菜的烹饪技艺和文化传承；其祖辈从事餐饮、经营“杨记”的家族故事，也自小烙在他心底。

　　“我对川菜有很深的记忆点，它的浓辣香麻、滋味十足，让人吃得酣畅淋漓。所以，我一直想开个川菜店。”杨勇说，初进餐饮市场创业时，他选择了做江湖菜，开出首家杨记隆府，“以前做生意时，很多客户来重庆都点名要去大排档吃江湖菜，这让我觉得，江湖菜是有市场的，而且它能代表重庆特色。”

　　在考察市场时，他敏锐地发现随着经济发展，人们对就餐环境、餐饮出品和服务有了更高需求。

　　为此，他大胆改良，将重庆江湖菜和就餐环境进行“升级”，使其更符合“宴请”场所，比如在餐厅装修中融入符合现代人消费的新场景和时尚元素；规范服务，让菜品的呈现更干净、卫生、有颜值，更利于社交媒体的传播，比如其招牌油炸大麻球，初始只有金黄色，后陆续开发了黑、粉、绿等能引发人们打卡欲望的色彩。杨勇还组建厨师团队，梳理出规范的后厨流程，提升标准化程度。

　　在生意场练就的商业敏感和做厨师积累的经验，让“杨记隆府”餐饮店很快在川渝地区站住脚跟。2017年，杨记隆府走出川渝，迈向全国，在武汉开出首家外地店；随后，又先后进入上海、北京、深圳等城市。

　　“川菜是我们的核心优势。当我们做川菜范畴内的品类时，通常感觉到得心应手，一旦做其它菜系，就不顺畅。”杨勇说，在认识到自己有这样的特质前，他也曾走过弯路。

　　2019年，杨记隆府的顺利发展，让杨勇生出“野心”，跟风投资了一家人均消费数百元的高端粤菜馆。然而，由于前期投入巨额的装修成本，人工、租金等运营成本居高不下，而菜式出品和服务又不具竞争优势，坚持不到一年，这家店就以失败告终。不甘心的他，又投资了彼时市场上很火的串串品类，在重庆连开数家门店，但项目最后也失败了。这两个失败项目前后让杨勇亏损了数千万元。

　　“作为企业创始人或领头人，对自己要有清晰的认知：一定要做自己擅长的事，不擅长的事绝对不要碰。”涉足非川菜品类失败的经历，使他认识到，杨记誉诚的强项在川菜，他的厨师团队擅长做川菜，或在川菜基础上做延伸。

　　杨勇很快调整心态，回归初心。他让厨师团队沉下心来钻研川菜菜品，梳理、规范后厨流程，调整杨记隆府的定位：只做重庆江湖菜，根据定位重新开发菜品、菜单。

　　为了让杨记隆府走得更远，供应链标准化、菜品标准化成为重中之重，“杨记隆府一共有50多道菜，花5年时间，才完成80%的一菜一酱料。”杨勇提到他们研发的酱料颇为自豪，“江湖菜重麻重辣，而且爆炒讲究快炒快出锅，一些菜品下锅不到一分钟就要出锅，如果做到统一酱料，就能大大提高后厨效率。”

　　以“杨记隆府”为核心，杨勇逐渐积累起丰富的资源，包括培养运营、研发、供应链、营销团队，建设后端供应链体系、建立人才培养商学院等。

　　2021年，杨勇启动多品牌战略。他和其团队通过不断梳理、盘查流程，在川菜领域里不断拆解、细分品类，再从中寻找有潜力的赛道，做成品牌项目推出市场，如民间粮仓土菜馆、罗妈砂锅、万老头三样菜、大萱火锅等。

　　“中国菜系多而博，百菜百味，仅川菜就有24味型。餐饮人只要潜心钻研一个菜系，深入细分品类，就能分出很多可做、值得做、可延伸做的内容。”杨勇如是说。

“我心里有个梦，带领川菜走向全球”

　　杨勇心里一直有个梦：将川菜和川渝文化带出去，走到全国，走到国际。

　　“湘菜已经走到全国，我们川菜是不是也该发力了？是不是也应走向全国、走向全世界？”杨勇常常思索这个问题。他很羡慕一些优秀的湘菜餐饮人，他们能将自己的家乡菜带到远方。他认为自己也有责任和义务，将滋味丰富、文化底蕴深的特色川菜和川渝文化推广出去，让更多人、更多国家和地区了解它们、认识它们。

　　如其所述，近几年，湘菜连锁化发展迅猛，一批湘菜品牌迅速在全国铺开。反观川菜，虽然在规模上，川菜是全国第一大菜系，到处都能看到火锅、川菜馆的身影，但近几年，在餐饮行业整体连锁化进程加速的背景下，川菜却显得有些“掉队”。

　　同时，由于火锅、串串等品类发展迅猛，导致部分消费者形成“川菜只有麻辣火锅”的认知，这在一定程度上对川菜、川渝文化的传播形成阻碍，甚至出现“火锅杀死川菜”“川菜只有麻辣”等说法。

　　在杨勇看来，川菜品类多样、味道丰富、特色明显，而且川渝文化深厚、表现形式可观性强，将川菜与川渝文化相融合，除了能带给消费者更好的体验，也更有利于推动川菜和川渝文化的传播。比如有杨记隆府店里，就将重庆江湖菜与重庆吊脚楼文化相结合，使消费者们对川渝文化有更多记忆点。

　　如果说把杨记誉诚旗下的川菜品牌开向全国，是实现其梦想的是“第一步”，如今，杨勇的梦想正在迈出“第二步”——把川菜带到海外。

　　“我们深耕餐饮市场十多年，不断打磨壮大团队，不断地完成体系，完善标准化和流程。现在，杨记誉诚旗下的各品牌已走向全国，接下来我们将推动品牌出海，走向全世界。”今年上半年，杨勇夫妇的工作轨迹已延伸到东南亚和中东地区。

　　6月底，杨勇前往新加坡，与罗妈砂锅在当地的合作伙伴见面、洽谈门店落地事宜。7月，他再次前往泰国考察门店选址、与当地合作伙伴谈开店事宜。

　　“到年底，我们在马来西亚吉隆坡将落地四个品牌。而泰国市场，我们也进入门店选址阶段，很快就有品牌落地的消息了。”杨勇说，8月，他们将到迪拜和卡塔尔为门店落地选址，“今年内我们也会围绕‘一带一路’先期完成这几个国家和地区的布局。”

　　这些年，中餐在海外市场呈现向上发展态势，部分先行出海的餐饮品牌盈利表现亦不错，更增加了杨勇带领川菜出海的信心和决心。

　　“中东市场和东南亚市场的中餐，比国内发展至少慢了三年，有些菜品在国内几年前就已经流行过、做过的，但在海外市场才刚开始做。假如我们拿现在新研发的产品过去，将很有竞争优势。”杨勇在考察海外市场时发现，中东市场和东南亚市场或许是川渝菜发力的首批海外市场，因为这些国家和地区华人，对中国菜系认可度高。

　　此外，现在中国餐饮供应链、中国餐饮人的品牌运营经验、以及中国文化自信等“软硬”件均比过去有很大提升，尤其中国餐饮成熟的供业链服务能力能辐射到海外，可帮助餐饮企业抢攻海外市场，杨勇自信地说，“现在，正是川菜中餐品牌进军海外的好时机。”

作者：《红咖说》栏目组

（备注：该文为行业观察，仅供参考。）